Gabriela Man

PAINE DIN FAINA SPECIALA « SLABESTI MANCAND »

410g amestec faina pentru paine

1  cub drojdie proaspata (25 g) sau 1 plic drojdie uscata (la masina de paine se pune drojdie uscata))

1 – 1,5  lingurita sare

1 lingurita fructoza

1 lingura ulei de masline (facultativ)

290  ml apa calduta

1 lingurita seminte de in (facultativ)

seminte de susan – facultativ, pentru pus pe paine

Pentru masina de paine

Puneti apa, fructoza, drojdia, uleiul, faina si sarea. Puneti pe programul de paine integrala (de obicei programul 5) sau programul de paine frantuzeasca (de obicei programul 3).

Pentru framantat manual si coacere la cuptor

Turnati amestecul de faina intr-un castron de 3 litri.

Faceti maiaua: separat puneti intr-o cana drojdia si fructoza, frecati sa se lichefieze drojdia;  puneti 3 – 4 linguri apa calduta (din totalul de apa) si faina din castron (2 – 3 linguri) si amestecati bine (sa nu fie cocoloase). Lasati sa creasca 15 – 20 minute la cald si acoperit.

Puneti maiaua intr-o gropita din faina, apoi puneti sarea, semintele de in (daca doriti).

Incepeti sa framantati cu mana adaugand treptat restul de apa calduta pana incorporati toata apa.

Framantati cu mana 15 – 20 minute sau cu mixerul 10 minute (cu paletele spirale pentru aluat); cand framantati puneti si uleiul (daca doriti sa adaugati ).

Acoperiti cu folie alimentara si lasati la crescut la cald 25  minute.

Rasturnati aluatul pe masa tapetata cu faina, dati forma de paine; o puneti in forma unsa cu ulei si tapetata cu faina (sau tapetata simplu cu hartie de copt). Lasati la crescut la cald inca 30  minute. Este potrivita o forma cozonac de 25 cm lungime.

Incalziti cuptorul la maxim (250 grd C).

Coaceti la temperatura maxima timp de 45 – 55 minute, pe nivelul cel mai de jos.

Sfat: framantati aluatul cu mixerul la care atasati paletele pentru aluat. Painea va iesi mai bine datorita faptului ca se rup mai bine fibrele continute in amestec.

Observatie privind temperatura de coacere: temperatura si timpul de coacere sant verificate pentru portie tripla (adica 3 paini). Am constatat ca pentru o singura portie temperatura trebuie redusa de la maxim spre mediu cand bagati painea in cuptor si in maxim 40 minute painea este coapta (verificati la 30 minute prin “ciocanire” pe suprafata painii, daca suna “a gol” este coapta).

Daca doriti sa faceti economie de timp (sa coaceti paine mai rar)

Faceti 3 portii o data; coaceti 3 tavi de paine o data. Doua paini le puteti pune in congelator (dupa ce s-au racit), una o incepeti. Cand o decongelati painea va fi la fel de buna ca si cea proaspata (e bine sa o bagati la congelator cand mai este usor calduta, isi pastreaza coaja crocanta dupa decongelare).

ECLERURI

(reţetă combinată din mai multe surse)

Gogoşile pentru ecler, choux-a-la creme

(reţeta clasică)

250 ml apă

125 ml ulei

250 g premix „Slăbeşti mâncând” pentru patiserie

5 ouă

1/2 linguriţă sare

Într-o crăticioară de 1 litru puneţi la fiert apa + sarea + uleiul.

Când apa clocoteşte, trageţi vasul pe margine şi turnaţi dintr-o dată toată făina. Amestecaţi rapid cu o lingură de lemn şi puneţi înapoi pe foc mic pentru 1–2 minute (până vedeţi că pe vas se depune o „pojghiţă” albicioasă de aluat).

Răsturnaţi aluatul într-un vas curat (preferabil de inox) şi lăsaţi la răcit.

Când s-a răcit până la temparatura camerei (uşor „călduţ” când încercaţi cu degetul) încorporaţi pe rând cele 5 ouă. Nu încorporaţi un ou până cel anterior nu este bine amestecat în aluat.

Faceţi (cu şpriţul sau cu linguriţa) gogoşi – rotunde sau lunguieţe – pe tava acoperită cu hârtie de copt. Coaceţi gogoşile primele 15 minute la 230 grade Celsius, după care reduceţi focul la 190 grade Celsius şi mai coaceţi încă 20–25 minute până se rumenesc frumos eclerurile (în funcţie de mărimea gogoşilor). Important: nu deschideţi cuptorul până nu s-au rumenit eclerurile!

Crema pentru umplut gogoşile de ecleruri

Se foloseşte reţeta postată la „Cremă pentru tort diplomat”. Eventual măriţi cantitatea de gelatină de la 6 1/2 foi la 6 3/4 foi gelatină (pentru a obţine o cremă mai fermă).

Glazură

Varianta 1 (o variantă de cremă ganache)

50 g ciocolată dietetică albă tăiată bucăţele mici

40 g ciocolată > 70% cacao tăiată bucăţele mici

60 ml smântână dulce 32% grăsime

Într-un vas puneţi smântâna la fiert. Când clocoteşte o trageţi de pe foc, turnaţi toată ciocolată şi amestecaţi concentric până se omogenizează şi rezultă o cremă onctuoasă.

Varianta 2 – mai laborioasă, dar excepţională! (reţeta lui Linxe, după articol publicat de Ioana Iordache în „Good Food”, mai 2007)

Sos a)

60 g ciocolată >70% cacao

100 ml apă

30 g fructoză

50 ml smântână dulce 32% grăsime

Puneţi toate ingredientele într-un vas cu baza îngustă şi înalt (de 3 ori înălţimea ingredientelor) şi fierbeţi pe foc mic, amestecând continuu cu o lingură de lemn, până dau în clocot şi apoi încă 5-10 minute (până se îngroaşă sosul astfel să lase urmă pe lingura de lemn).

Sos b)

80 ml smântână dulce 32% grăsime

100 g ciocolată >70% cacao tăiată bucăţele mici

20 g unt la temperatura camerei tăiat bucăţele

Puneţi smântâna la fiert. Când clocoteşte luaţi-o de pe foc şi adăugaţi toată ciocolata. Amestecaţi uşor, în cercuri concentrice, până se topeşte ciocolata. Adăugaţi untul şi apoi sosul a) preparat anterior.

Glazura rămasă după decorarea eclerurilor o puteţi păstra la frigider timp de 1 săptămâna sau la congelator timp de 1 lună (e vorba doar de varianta 2). Varianta 2 de glazură ajunge pentru 2 porţii de ecleruri.